魚種から料理を選ぶ
買ってきた魚を選ぶと、作れる料理と捌き方・調理動画までまとめて見られます。
アジ
強烈に味が良い魚、それがアジ。他の魚と比べて身の味が濃い。濃いがしつこくない、絶妙な塩梅。鮮度が落ちやすい魚で、逆に言えば、鮮度の良いものさえ手に入れば、アジ料理で有名な店の味を自宅でも簡単に超えられる。居つきで金色をしたアジは、東京湾では『金アジ』と呼ばれ重宝される。何で食べても美味しいが、やはりアジフライを試したい。鮮度がやや落ちる場合は、味噌の味とアジの濃い味が絶妙に混ざり合う、なめろうにしたい。アジで特徴的なのは、大きさに関わらず同じように美味しいこと。なめろう発祥の地、房総半島の有名店でなめろうを食べたことがあるが、小アジをたくさん卸して作られていた。てっきり大中サイズの魚を使っていると思っていたので、驚いた発見だった。このサイトは釣り人である管理人が作っているので多少雑ではあるが、一番早い捌き方も動画で紹介する。アジは大量に釣れる魚なので知っておいた方がいい。鱗落とし→頭を取って内臓を取る→三枚おろし→皮引き、という通常の手順に対して、大名おろし→皮むきの2工程にすることで、時間を5分の1に短縮できる。
料理 3 品 →
アマダイ
高級魚アマダイ。刺身ではなく、火を入れるとこの魚のすごみが分かる。酒蒸しと松笠揚げが自分の中では至高。酒蒸しにすると、身が美味しいとはこういうことかと分かる。しっとりしていて、かつ旨味がある。松笠揚げは、サクサクとした食感としっとりした身の美味しさを両方楽しめる。余談だが、松笠揚げがあまりに美味しいので他の魚でもできないか調べたところ、マダイ・イサキ・イトヨリでも作れると出てきたので試してみた。だがどれもアマダイと比べると鱗を食べている感が強くてイマイチだった。他の魚ではうまくいかないので、アマダイが手に入ったら、まずは松笠揚げを試してみてほしい。アマダイは身が柔らかいが骨は硬い。他の魚に慣れていると違和感を感じる魚だと思うので、捌きは慎重にいきたい。
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アオリイカ
イカの王様、アオリイカ。イカ類は捌き方はどれも同じで、魚とは手順が異なるが、一度覚えてしまえば鱗もなく捌くのは簡単。イカ類で注意すべきは真水に当てないこと。海水氷であっても、氷から出る水分を吸ってしまう。これはタコも同様だが、露骨に味が変わるのはイカの方。アオリイカはねっとりとした噛み応えで、コリコリ感を楽しむイカではない。味の濃さを味わうために1〜2日寝かせたい。管理人はコウイカのコリコリ感が好きなので即日食べるが、アオリイカは置いてから食べる。イカを釣りすぎた時にやりたい盲点料理はアヒージョ。火を入れると固くなってしまうので、あまり火を通しすぎずに食べたい。
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ブリ
イナダ、ワラサ、ブリと名前が変わっていく出世魚。関西ではワラサ段階のものをハマチと呼ぶ。ブリとヒラマサを見分けられるようになったら釣り人として一人前、なんて話もある。自信がなければ、ぼうずコンニャクさんのサイトで答え合わせするのがいい。天然物のブリは季節によって味が大きく変わり、美味しいのは脂がのった冬のブリ。魚には大きくなるほど美味しくなるものと、若魚のうちが食べ頃のものがいるが、ブリは前者で、大きいほど美味しい。身だけでなく、かま、竜田揚げ、胃袋のボイルもうまい。剣崎の船宿・瀬戸丸さんがおすすめしている塩イナダもぜひ紹介したい一品。
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ヒラメ
捌きの観点で言うと、初めて五枚おろしを覚える魚。慣れるとそこまで難しくなく、えんがわも上手に取れるようになってくると上達を実感しやすい。王道はやはり刺身、次点で昆布締め。上品で癖がなさすぎる魚なので、個人的には昆布締めの方が好み。昆布締めは一見敷居が高そうだが、実はどの白身魚にも応用できる簡単な技法なので、レパートリーとして持っておきたい。大きいものは胃袋や肝も忘れずに食べたい。刺身に飽きてきたら、すき焼き風もおすすめ。釣り番組で紹介されていたのを試したら美味しかった。ただ『肉でやればいいのでは』という感じもあるので、大量に釣れた時のレパートリーとして。
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ホッケ
ホッケといえば北海道のイメージ。干物が鉄板で、丸のまま料理する機会はあまりない。鮮度落ちが早い魚なので、限られた場所でしか食べられないが、刺身も脂がのってトロリと美味しい。
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スルメイカ
イカとひとくくりにされがちだが、種類によって身質も味も全然違う。ここでのイカはスルメイカのこと。アオリイカとは別物として、別ページにまとめている。釣り人的には船上干しが定番で、おつまみ・おやつとして最高。滋味がある。房総名物のイカメンチも美味しい。イカそうめんも押さえておきたいところで、できるだけ細切りにして食感を楽しみたい。
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イサキ
イサキは夏の白身魚。塩焼きは皮目をしっかり、刺身は血合いを取ると透き通る。
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イワシ
イワシは鮮度が命。一般的に『イワシ』とくくられる中には、マイワシ・カタクチイワシ・ウルメイワシがいる。鮮度が落ちるのが早い魚で、鮮度が落ちるとお腹が割れてくるので、常に意識しておく必要がある。釣りの世界ではイワシを捕食する魚（シーバスやブリなど）を狙うための餌として扱われることも多いが、管理人はイワシそのものが好きで、まずイワシを確保してからシーバスやブリを狙いにいくことも多い。
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カマス
カマスは世間的に過小評価されていると思っている。千葉県金谷のアジ船では、季節限定でカマスを釣ってからアジへ移動するリレー船がある。なぜアジを釣る時間を削ってまでカマスを狙うのか。それはアジ並みに美味しいから。塩焼きが一番美味しいと思う。消費に時間がかかるほど在庫がある時は、開きにするのもおすすめ。干物には干物の良さがある。
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カレイ
関東在住の管理人的には、カレイといえばマコガレイとイシガレイ。どちらも10年前と比べて全く獲れなくなってしまい、今ではヒラメより高級魚化している。カレイというと煮付けのイメージが強いが、鮮度が良ければぜひ刺身で食べてほしい。特にマコガレイの刺身は、全魚種の中でもTOP5に入るのではと思うほどの美味しさ。定番の子持ちガレイの煮付けもいいが、大きい鍋が必要になるものの、カレイの丸揚げも素晴らしく美味しい。皮までパリパリで、全体を食べられる。
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カサゴ
メバル派とカサゴ派に分かれるとしたら、管理人はカサゴ派。小さいカサゴでも旨味が強く、身はコリコリしていて美味しい。大きいカサゴは刺身で食べたい、コリコリした食感と旨味のある肉質が魅力。小さいカサゴでも唐揚げは鉄板で、味噌汁にすればよく出汁が出る。どちらも一匹丸ごと使い切りたい。
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カツオ
スーパーで見かけるのは本ガツオが主力だが、釣り人的にはソウダガツオをよく目にする。マルソウダとヒラソウダの見分け方は、ぼうずコンニャクさんのサイトで確認するのが確実。カツオは脂の有無がはっきり分かれる魚なので、そこで料理を選び分けたい。脂がなくてもカツオのたたきは絶品で、爽やかな味わいは夏になると恋しくなる。釣り人にとっては鮮度が命の魚なので、血抜きと氷締めは徹底したい。
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カワハギ
カワハギはやはりキモが他の魚との決定的な違い。9月頃から1月頃までのカワハギがキモを持っている。固まってコロンとした白いキモが極上のキモで、感覚的にはメスよりオスの方が良いキモを持っている。食べ方はキモ和え一択。刺身を細切りにしてキモとの接着面を増やし、キモと混ぜる。これをご飯にかけて食べるのが至福の食べ方。他には、カワハギ釣りのカリスマ・ダイワの宮澤さんが紹介している、皮をつけたままの丸焼きも美味しい。金谷・さすけ食堂のキモなめろうも美味しく、これはカワハギのなめろうを作った上で、最後に味噌だけでなくキモも加えて叩いて作る。20センチ以下のカワハギは、必ず骨せんべいにして食べている。骨で出汁を取って味噌汁にするのも美味しい。ある釣り雑誌で紹介されていたのはカワハギの春巻き。具にカワハギの身を入れるだけのシンプルな料理だが、ほくほくの身によく合う。締め方は、これもダイワの宮澤さんが推奨している、エラにナイフを入れてそのまま口の方まで捌く方法（口が裂けているように見える）が一番血が出る。エラにハサミを入れてチョキンとするだけでは、あまり血が出ない。カワハギはキモが命なので、確実に血抜きをする必要がある。
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キンメダイ
高級魚の代名詞、キンメダイ。大きければ大きいほど脂がのって美味しくなる。とはいえ小型は意外と安価で、狙い目の魚だと思っている。真価を発揮するのは煮物。皮目に脂がのっていてとろりと美味しいので、刺身にする時は皮を引かずに炙って食べたい。
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キス
キスといえば天ぷら、間違いなく美味しい。フライも美味しいが、キスは割と淡白な味なので天ぷらの方が美味しく感じる。一部の人が熱狂しているのがシロギスのしゃぶしゃぶ。身がプリッと締まり、さっぱりしているのに味も濃くなる印象。たくさん釣れた時はぜひしゃぶしゃぶを試してほしい。いくらでも食べられる美味しさ。
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クロダイ
クロダイは真鯛と同じ捌き方でいける。真鯛より安価なので、旬の時季を狙って買うのがおすすめ。獲れた場所によって味が大きく異なる魚で、ボラと同様に都会の川にも生息できるため、臭みがあるイメージを持たれがち。沖合で釣れたクロダイは美味しい。神奈川の船宿でクロダイを逃がそうとしたら、船長から『逃がすならくれ』と言われたことがある。真鯛同様、天ぷらが美味しい。臭みを感じた場合は、漬けやポキにしてごまかすといい。
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マダコ
うまみの塊、マダコ。活けを見つけたら即買いしてしまうほどの大好物。スーパーで売っているものと自分で茹でるものとでは、天と地ほどの差がある。自分で茹でる場合は、まず塩もみでぬめりを落とす。ぬめりが取れたら水で綺麗に流す。塩はぬめりを落とすと同時に下味をつける役割もあるので、その後の味に活きてくる。何より重要なのは茹で方。小ぶりなものなら沸騰したお湯に30秒、1キロ程度でも90秒で引き上げたい。半生がポイント。ゆでだことして売られているものはほとんどが10分以上茹でられていて、風味と食感が飛んでしまっている。短時間で茹でたタコをぜひごま油塩で食べてほしい。マダコの刺身の概念が変わる。友人の子供たちに短時間茹でたタコの刺身を出したら取り合いになったことがある。子供の方が味に敏感なのだと思う。
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マゴチ
マゴチは白身自体のレベルが非常に高い。個人的には真鯛やヒラメより旨味があって美味しいと思っている。夏フグと呼ばれるだけあって、コリコリとした食感もある。できれば活かして持ち帰り、ピンピンの状態で捌いて刺身にするのがベスト。刺身の一番好きな食べ方は梅肉醤油。白身魚の中で一番好きな刺身・食べ方かもしれない。骨からの出汁もうまみたっぷりで強烈に出る。ゼラチンが多いので、取った出汁を冷蔵庫に入れるだけで煮凝りが簡単に作れる。マゴチの血抜きは、両鰓が繋がっている白い部分を切る方法がおすすめ。扁平系の魚であるホウボウも、この血抜き方法が一番よく抜ける。一見捌くのが難しそうな魚だが、他の魚と変わらず三枚おろしができるので、臆せず挑戦してほしい。美味しさの割にはまだ過小評価されていて、安価な魚だと思う。
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メバル
メバルは数が獲れないので高級魚。煮魚のイメージが強いと思うが、刺身も絶品で、上品な甘みがある。唐揚げも美味しい。
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サバ
サバを買ったら、まずマサバかゴマサバかを見極める。お腹にゴマ模様があるのがゴマサバ。マサバは脂がのっているので刺身向き、ゴマサバは加熱料理に強い。マサバはゴマサバよりも季節やコンディションに左右されやすい魚で、脂の乗った真冬のサバは誰もが歓迎するが、真夏の痩せたサバは釣り人の間でも人気がない。
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サケ
どんな料理にも使えて美味しい、日本の魚料理の主役格。サケというより、今は『サーモン』として食卓の定番になっている。親が北海道出身で、実家ではちゃんちゃん焼きをよく食べていた。最近はハワイでポケの美味しさに目覚めて、自分でも作るようになった。スーパーで買える普通のサーモンでも、脂がのっていればハワイの有名店に負けないポケが作れることが判明したので、ぜひ一度作ってみてほしい。
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サンマ
サンマは鮮度落ちが早い魚。年によって好漁・不漁の差が激しいので、当たり年の秋シーズンは何回も買って食べておきたい。サンマといえば塩焼きだが、刺身や、福島の郷土料理であるポーポー焼き（サンマのすり身を味噌と生姜で味付けしてハンバーグ状に焼く料理）も絶品。
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サワラ
大人気の魚で、漁師にも大人気。大原で真鯛釣りをした時、船長が『船代はいらないからサワラを半身くれ』と言っていたのを覚えている。それくらい漁師からも欲しがられる魚で、そこまで多くは獲れない。丸で仕入れられたら刺身にするのが一般的。皮が美味しいので、皮目をあぶった焼霜造りがおすすめ。世間的にサワラといえば西京漬けだが、お店だとちょっとしか食べられないので、自分で作ってがっつり食べるのがいい。
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タチウオ
太刀魚は調理が簡単で、かつ美味しい。太ければ太いほど美味しい魚。一番簡単なのはざくっとブツ切りにしてそのまま塩焼きにするだけ。これが絶品で、管理人の家には冷凍したタチウオの切り身のストックがあったこともあるほど。冷凍していない新鮮な状態なら刺身もおすすめ。サワラ同様、皮目を炙ると料理が一段上がる。皮目炙りは面倒に思えるが、道具さえ持っておけば気軽にできるので試してほしい。
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タイ
魚捌きが上手くなったきっかけは真鯛だった。『ためしてガッテン』で魚捌きの回があり、そこで例に使われていたのが真鯛。その後も真鯛特集は何度かあって、そこで知った『塩叩き』が最高に美味しい。あらや骨を使った潮汁も、いかにも魚の王様といった爽やかな味わい。皮まわりも美味しいので、捨てずに活かしていきたい。
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