マダコ

うまみの塊、マダコ。活けを見つけたら即買いしてしまうほどの大好物。スーパーで売っているものと自分で茹でるものとでは、天と地ほどの差がある。自分で茹でる場合は、まず塩もみでぬめりを落とす。ぬめりが取れたら水で綺麗に流す。塩はぬめりを落とすと同時に下味をつける役割もあるので、その後の味に活きてくる。何より重要なのは茹で方。小ぶりなものなら沸騰したお湯に30秒、1キロ程度でも90秒で引き上げたい。半生がポイント。ゆでだことして売られているものはほとんどが10分以上茹でられていて、風味と食感が飛んでしまっている。短時間で茹でたタコをぜひごま油塩で食べてほしい。マダコの刺身の概念が変わる。友人の子供たちに短時間茹でたタコの刺身を出したら取り合いになったことがある。子供の方が味に敏感なのだと思う。