道具

包丁・砥石・締め具・下処理道具など、魚捌きに使う道具をまとめています。

• 下処理道具

  骨抜きは、ある程度値の張るものを買うこと。といっても、せいぜい1,000円前後で十分。100均のものもあるが抜きにくいので、1,000円前後のものを選びたい。うろこかき選びはなかなか沼だが、結局行き着いたのは画像のようなオーソドックスなうろこかき。『鱗が飛び散らない』を売りにしたうろこかきもあり、確かに飛びにくいのは事実だが、それでもやはり飛ぶ。それなら、オーソドックスなうろこかきで時短を優先する方がいいというのが今のところの結論。うろこをかく時にヒレが当たって怪我をすることが多いので、うろこかきは必ず柄の先端の方を持つようにしたい。まな板は、大きい魚を捌くことを考えると50cm以上のものがおすすめ。まな板についてはまだあまり試せておらず、正直これぞという一枚には出会えていない。

• 締め物

  締め具にこだわりはまったくない。釣り人であればナイフ一本で済む。脳天締め・血抜きは同じナイフで行う。このナイフは包丁と違って切れ味にこだわる必要はなく、使い勝手だけを重視すればいい。管理人は釣り具メーカーの簡易ナイフを10年以上使っている。次に神経締めの器具。そもそも神経締めをしたくなるのはある程度の大きさの魚のはずなので、60cm以上のワイヤーを買っておくといい。個人的に一番重要なのは、何より血抜き。血抜きをした魚とそうでない魚の違いは、比べれば誰でも分かる。一方で脳天締め・神経締めは、少しマニアックな領域になってくる。

• 研ぎ物

  出刃包丁・柳刃包丁は、ある程度良いものであれば何でもいいと思っている。加えて子出刃があると、キスやアジのような小物を捌く人には使い勝手がいい。実は西洋包丁でも、よほど骨が固くなければ大抵の魚は捌ける。それでも出刃・柳刃を使うと気合が入るので、買って損はない。和包丁ショップは、料理に詳しい外国人観光客の定番ツアー先でもあり、日本の良さを感じられる一品でもある。切れ味の話をすると、買ったばかりで切れない包丁というのは基本的にない。差がつくのは手入れ。鋼を用いた包丁は、手入れを怠るとすぐ錆びる。錆びさせないコツは、使い終わったらすぐに洗って水気を確実に取り、キッチンペーパーなどで満遍なく油を塗り、新聞紙などのさやに納めて空気に触れさせないこと。『すぐに』というのは本当にすぐで、夜ご飯で捌いて食事が終わってから洗う、では遅い。それだけの時間でも簡単に錆びる。ここまで神経質になりたくなければ、ステンレスで全く問題ない。そして必ず研ぐこと。シャープナーだけだとすぐに切れ味が落ちるので、砥石で研ぐ習慣をつけたい。研ぎの世界は砥石の番手などマニアックな話もあるが、難しく考えず中砥石一本で十分。慣れれば1分で終わる。錆びさせないことより、研ぐことの方がずっと重要。ある漁師の包丁は錆びだらけだったが、実用重視で研いで使っていた。『錆びすぎじゃないですか』と聞いたら、『研げばいいだけ』と返ってきた。