研ぎ物

出刃包丁・柳刃包丁は、ある程度良いものであれば何でもいいと思っている。加えて子出刃があると、キスやアジのような小物を捌く人には使い勝手がいい。実は西洋包丁でも、よほど骨が固くなければ大抵の魚は捌ける。それでも出刃・柳刃を使うと気合が入るので、買って損はない。和包丁ショップは、料理に詳しい外国人観光客の定番ツアー先でもあり、日本の良さを感じられる一品でもある。切れ味の話をすると、買ったばかりで切れない包丁というのは基本的にない。差がつくのは手入れ。鋼を用いた包丁は、手入れを怠るとすぐ錆びる。錆びさせないコツは、使い終わったらすぐに洗って水気を確実に取り、キッチンペーパーなどで満遍なく油を塗り、新聞紙などのさやに納めて空気に触れさせないこと。『すぐに』というのは本当にすぐで、夜ご飯で捌いて食事が終わってから洗う、では遅い。それだけの時間でも簡単に錆びる。ここまで神経質になりたくなければ、ステンレスで全く問題ない。そして必ず研ぐこと。シャープナーだけだとすぐに切れ味が落ちるので、砥石で研ぐ習慣をつけたい。研ぎの世界は砥石の番手などマニアックな話もあるが、難しく考えず中砥石一本で十分。慣れれば1分で終わる。錆びさせないことより、研ぐことの方がずっと重要。ある漁師の包丁は錆びだらけだったが、実用重視で研いで使っていた。『錆びすぎじゃないですか』と聞いたら、『研げばいいだけ』と返ってきた。